KOLOMBİYA – FINCA LA RIVERA – SIDRA SAKURA WASHED

 TIN COFFEE: CLEARPATH – KOLOMBİYA’DAN YEPYENİ CAFE UBA SEÇKİSİ

Kalbimizin an bağlı olduğu üretici ülkemiz, Kolombiya… Her kategoride bizi büyüleyen, sürekli şaşırtan ve çıkardığımız her seçkide mutlaka yenilikler yarattığımız bu ülkeyle olan bağımız şimdi de Cafe Uba işbirliği ve harika lotlarla daha da büyüyor ve çarpıcı hale geliyor. Cafe Uba şemsiyesinde yer alan Finca La Riviera ve Finca Milan’dan şahane bir seçkiyi sizinle buluşturmaktan ve yepyeni bir yaklaşım sunmaktan büyük heyecan duyuyoruz. 

CAFE UBA: VARYETELER VE İŞLEME TEKNİKLERİNE DAİR BİR CENNET!

Çiftlik hikayeleri ve üretici geri planları bizi her zaman heyecanlandırmıştır. Kahvenizi demleyip yudumlarken bu geri plana dair detayları öğrenmek kahvenin kendisi kadar keyif veriyor. Günün sonunda herhangi bir içecek tüketmek yerine, kahvenin üretim aşamalarından size gelene kadar olan süreci uzaktan da olsa deneyimlediğiniz bir hikayenin içine giriyorsunuz. Bu hikayenin aşamaları zaman zaman üretici çiftliklerin kapsamlı tarihi, zaman zaman varyetelerin arka planı, zaman zaman da işleme tekniklerindeki ustalığa odaklanıyor. Bu üçlü bizim seçkilerimizde sahneye çoğunlukla beraber çıkar, ancak Cafe Uba işbirliğimizde aslan payını işleme teknikleri ve fermantasyon süreci alacak. Cafe Uba bu konuda bayrağı inanılmaz yerlere taşımış durumda! Gelin, dostumuz Julio Andres Quiceno’nun bizler için neler geliştirdiğine beraber bakalım!

FINCA LA RIVIERA

Cafe Uba bünyesinde üç çiftlik yer alıyor: Finca La Riviera, Finca Milan ve Finca Buenos Aires. Seçkimizdeki harika kahvelerin mimarları üçüncü nesilden çiftlik sahibi Julio Cesar Madrid ve iş ortağı, fermantasyon dehası Julio Andres Quiceno. Bu iki isme hem yarışmalardan hem de Kolombiya nitelikli kahve sahnesindeki öncüler olmalarından dolayı aşina olabilirsiniz. La Riviera, Kolombiya – Risaralda’da yer alıyor. Çiftlik ya da teruarın ayırt edici özellikleri muhakkak orada, ancak Uba ekibi teknik geliştirmelere öyle yatırımlar yapmış durumda ki çiftlikte Q-Grader’ler ve Q-Processer’lar bulunuyor ve işleme tekniklerine dair muazzam bir fiziki altyapı geliştirmiş haldeler. Özel fermantasyon tankları, nitrojen – kültür sistemleri, bakteri ve maya kontrolü – yönetimi için geliştirdikleri yapılar… Tam anlamıyla bir laboratuvar!

Buradan çıkan işlerin yarışma sahnelerinde harika karşıtları var. Bunlardan en büyüğü 2023 SCA Dünya Barista Şampiyonası’nda yakın arkadaşımız Daniele Ricci’nin de Finca La Riviera Caturra’sı kullanması ve dünya ikinciliğini kazanması oldu. Finca Milan ve Finca Riviera lotları istikrarlı biçimde hem demleme hem de barista kategorilerinde şahane sonuçlar almaya devam ediyor.

SIDRA – SAKURA WASHED

Çok iyi bildiğiniz üzere, Sidra senelerdir seçkimizin en tepe örneklerinde vurguyu çok kuvvetli şekilde yaptığımız varyetelerden biri, belki de en ama en kuvvetlisi! Yeni bir hibrit varyete olan Sidra, Red Bourbon ve Typica varyetelerinden oluşuyor ve bu ikisinin özelliklerini taşıyor. Red Bourbon’un gövdeli ve tatlılığı yüksek yapısı Typica’nın parlak ve asidik yapısıyla birleşiyor. Sidra varyetesi en kompleks Arabica örneklerinden biri ve fincan derinliği ve kuvvetiyle Gesha ile beraber en öne çıkan türlerden biri. Her zaman yeni varyeteler ve deneysel işlemler sunmaktan büyük keyif alıyor ve bunun toplam kahve deneyimimizi harika biçimde geliştirdiğini düşünüyoruz. Fakat… Sidra’nın yeri apayrı! Bugüne dek La Palma y El Tucan, El Diviso, La Loma, Las Flores, Patio Bonito gibi çiftliklerden muazzam Sidra örnekleri sunduk. Şimdi ise Sidra’yı bambaşka bir haliyle sizlerle buluşturuyoruz!

Sakura Sidra’nın ortaya çıkışı 2024 SCA Dünya Barista Şampiyonası’na dayanıyor. Temelinde geçen senenin yarışmasında kullanılmak üzere Mame’den Mathieu Theis için geliştirilen bu lot, sahip olduğu floral özellikler sebebiyle Sakura(Cherry Blossom) fermantasyon adını kullanıyor. Kahvenin ismi de tam olarak bu sebepten Sakura olarak belirleniyor! Hikayenin başında elle toplanan ve detaylı bir ayıklamadan geçen Sidra tanecikleri, La Rivera’daki işleme merkezine getiriliyor. Çekirdekler 24 saat boyunca Julio Andres’in geliştirdiği kültürle bir arada tutuluyor. Kültürün yapı taşları arasında Kazachstania humilis ve Kazachstania exigua gibi yerel mayalar ve ananas, yaban mersini ve şeftali gibi meyveler var. İlk 24 saatlik aşamanın ardından çekirdekler 48 saatlik oksidasyon aşamasına geçiyor, kabuk soyuluyor ve fermantasyon için tasarlanan bir bio-reaktöre alınıyor ve ilk kültürle yeniden buluşuyor. Bio-reaktörde geçen ilk 48 saatin ardından ilave olarak eklenen başka bir meyve – maya kültürü 24 saat boyunca çekirdeklerle bir arada kalıyor. İşte bu aşamada oksijen kontrolü ve mikrobik aktivite yönetimi için anaerobik ortamda bulunan çekirdeklere nitrojen ekleniyor. 24 saatlik bu son bio-reaktör aşamasının ardından çekirdekler tam bir yıkama işleminden geçiyor yine detaylı bir kuruma sürecine bırakılıyor. Kuruma süreci 10 günlük açık hava, ardından nem alıcı odada %11 civarına düşene dek bekleme ve 30 gün boyunca Grain Pro torbalarda stabilizasyon aşamalarını içeriyor. Tüm bu aşamalara baktığımızda Uba üretimi için neden bir laboratuvar dediğimiz daha iyi anlaşılacaktır!

Biz Sidra’nın bu haline aşık olduk desek yeridir! Doğal haliyle de son derece kompleks olan bu varyete geçirdiği işlem aşamalarının ardından herhangi bir Sidra’da hiç tatmadığımız kadar da floral! Sakura adını her duyduğunuzda bu kahveyi hatırlayacağınızdan hiç şüphemiz yok.