KOLOMBİYA – FINCA MILAN – CATURRA NITRO WASHED

 TIN COFFEE: CLEARPATH – KOLOMBİYA’DAN YEPYENİ CAFE UBA SEÇKİSİ

Kalbimizin an bağlı olduğu üretici ülkemiz, Kolombiya… Her kategoride bizi büyüleyen, sürekli şaşırtan ve çıkardığımız her seçkide mutlaka yenilikler yarattığımız bu ülkeyle olan bağımız şimdi de Cafe Uba işbirliği ve harika lotlarla daha da büyüyor ve çarpıcı hale geliyor. Cafe Uba şemsiyesinde yer alan Finca La Riviera ve Finca Milan’dan şahane bir seçkiyi sizinle buluşturmaktan ve yepyeni bir yaklaşım sunmaktan büyük heyecan duyuyoruz. 

CAFE UBA: VARYETELER VE İŞLEME TEKNİKLERİNE DAİR BİR CENNET!

Çiftlik hikayeleri ve üretici geri planları bizi her zaman heyecanlandırmıştır. Kahvenizi demleyip yudumlarken bu geri plana dair detayları öğrenmek kahvenin kendisi kadar keyif veriyor. Günün sonunda herhangi bir içecek tüketmek yerine, kahvenin üretim aşamalarından size gelene kadar olan süreci uzaktan da olsa deneyimlediğiniz bir hikayenin içine giriyorsunuz. Bu hikayenin aşamaları zaman zaman üretici çiftliklerin kapsamlı tarihi, zaman zaman varyetelerin arka planı, zaman zaman da işleme tekniklerindeki ustalığa odaklanıyor. Bu üçlü bizim seçkilerimizde sahneye çoğunlukla beraber çıkar, ancak Cafe Uba işbirliğimizde aslan payını işleme teknikleri ve fermantasyon süreci alacak. Cafe Uba bu konuda bayrağı inanılmaz yerlere taşımış durumda! Gelin, dostumuz Julio Andres Quiceno’nun bizler için neler geliştirdiğine beraber bakalım!

FINCA MILAN

Cafe Uba bünyesinde üç çiftlik yer alıyor: Finca La Riviera, Finca Milan ve Finca Buenos Aires. Seçkimizdeki harika kahvelerin mimarları üçüncü nesilden çiftlik sahibi Julio Cesar Madrid ve iş ortağı, fermantasyon dehası Julio Andres Quiceno. Bu iki isme hem yarışmalardan hem de Kolombiya nitelikli kahve sahnesindeki öncüler olmalarından dolayı aşina olabilirsiniz. Finca Milan, Kolombiya – Risaralda’da yer alıyor. Çiftlik ya da teruarın ayırt edici özellikleri muhakkak orada, ancak Uba ekibi teknik geliştirmelere öyle yatırımlar yapmış durumda ki çiftlikte Q-Grader’ler ve Q-Processer’lar bulunuyor ve işleme tekniklerine dair muazzam bir fiziki altyapı geliştirmiş haldeler. Özel fermantasyon tankları, nitrojen – kültür sistemleri, bakteri ve maya kontrolü – yönetimi için geliştirdikleri yapılar… Tam anlamıyla bir laboratuvar!

Cafe Uba’dan çıkan işlerin yarışma sahnelerinde harika karşıtları var. Bunlardan en büyüğü 2023 SCA Dünya Barista Şampiyonası’nda yakın arkadaşımız Daniele Ricci’nin de Finca La Riviera Caturra’sı kullanması ve dünya ikinciliğini kazanması oldu. Finca Milan ve Finca Riviera lotları istikrarlı biçimde hem demleme hem de barista kategorilerinde şahane sonuçlar almaya devam ediyor.

CATURRA – NITRO WASHED

Nitro Washed işlem, klasik bir yıkanmış fazla bitmesine rağmen oldukça teknik ve detaylı adımlar içeriyor. Bu fermantasyon işleminin fincandaki derinliğe katkısı inanılmaz derecede büyük. Bunu da Julio Andres’e borçluyuz. Nitro Washed işlemde toplam 7 fermantasyon adımı tanımlayabiliriz:

Embriyo Aktivasyonu: Elle toplanan çekirdekler 10-12 saat boyunca plastik torbalarda dinlendiriliyor. Bu aşama embriyo(çekirdek merkezi) sıcaklığı ve iç aktiviteyi arttıracak bir ortam yaratıyor.

Soğutma Fazı: Çekirdekler iç aktiviteyi stabilize etmek için 8-10C suda soğutuluyor.

Kabuktan Ayırma: Soğutmanın ardından kabuk soyma işlemi gerçekleştiriliyor ve çekirdekler sadece musilaj kaplı olarak kalıyor.

Oksidasyon: Çekirdekler 10-12 saat boyunca açık varillerde kontrollü olarak okside ediliyor.

Anaerobik Nitro Fermantasyon: En kritik aşama. Bu noktada çekirdekler kapalı bioreaktörlere alınıyor. Başlangıç kültürü, şıra ve azot – nitrojen ekleniyor. Bioreaktörler içinde fermantasyon 4-6 gün sürüyor ve Brix – pH kontrolü sürekli olarak yapılıyor. Bu aşamanın ardından tam yıkama gerçekleştiriliyor.

Kurutma: 15-20 gün boyunca güneş altında yükseltilmiş yataklarda yapılıyor.

Olgunlaştırma: Ana kurutmanın ardından çekirdekler 30 gün boyunca çuvallarda dinlendirilip olgunlaştırılıyor.