KOLOMBİYA – JHOAN VERGARA – JAVA COMP. SET

 TIN COFFEE: JHOAN VERGARA – JAVA COMPETITION SET

Jhoan Vergara ve Lasso kardeşler ile dördüncü sezonumuzu gururla sunuyoruz. Son yıllarda global kahve yarışmalarında adlarını sıkça duyduğumuz bu yeni nesil üreticilerin Kolombiya’nın genç kahve yıldızları olduğunu söyleyebiliriz. Ombligon, Sidra ve Chiroso’nun ardından bu kez iki Java yarışma lotunu size sunmaktan gurur duyuruyoruz. Bu sayede tek paket içerisinde her biri 50g olmak üzere iki farklı Java’yı deneme şansı bulacaksınız!

LAS FLORES: JOHAN VERGARA 

Las Flores… Bu isme ve çiftliğin yetiştiricisi Johan Vergara ve yakın partneri Nestor Lasso isimlerine nitelikli kahve dünyasını ve yarışmaları yakından takip edenler son zamanlarda muhakkak denk gelmiştir. Johan Vergara ve Nestor Lasso Kolombiya kahve üreticileri arasında yenilikçi bir yeni kuşak olarak anılmakta. Kahve yetiştirici iki aileden gelen kahramanlarımız El Diviso ve Las Flores çiftlik isimleriyle çarpıcı işler yapmaktan kesinlikle geri durmuyor.

Las Flores çiftliği 14 hektarlık bir alanda, San Isidor – Huila’da yer alan bir rüya çiftlik. Vergara ailesi köklü bir kahve üreticisi olsa da çiftliğin bugünkü egzotik varyete kalitesine gelmesi 2006 yılında katıldığı Cup of Excellence’tan sonra oluyor. Bugünlerde yarışmalardan da görebileceğiniz üzere ve Nestor Lasso – Johan Vergara ikilisinin işbirliği sonucunda çiftlikte Chiroso, Sidra, Java, Pink Bourbon, Wush Wush gibi ender görülen türler yetiştiriliyor. Geçen sene Las Flores’ten denediğimiz ”Sidra” ve ”Chiroso” lotu çiftliğin kalitesine dair en güzel ipuçlarıydı. Bu sene deneyimi daha da yukarıya taşımak için Jhoan’dan iki farklı Java lotu sunuyoruz. İkisi de farklı ve deneysel işlemlere sahip, ikisi de çok özel kahveler.

JAVA

Java, oldukça enteresan bir hikayeye sahip. Varyetenin adı Java adasından geliyor. 19. yüzyılda Hollandalılar tarafından Etiyopya’dan Java adasına getirildiği sanılan Java’nın, çok uzun yıllar sonra 1990’larda çıkışını Kamerun – Kosta Rika – Panama ve Kolombiya sıralamasıyla yaptığına inanılıyor. Uzunca bir süre Typica’dan türediği varsayılan Java aslında Hikayenin de söylediği gibi Etiyopya ata varyetelerinin spesifik moleküler kodlarını taşıyor.

Huila, günümüzde hem Kolombiya hem de dünyanın Java açısından en fazla öne çıkan dar bölgesi demek yanlış olmayacaktır. Las Flores de bu bölgede yer aldığı için bu gelenekten yola çıkarak muazzam işleme teknikleriyle Java’yı yarışma seviyesinde, bambaşka bir noktaya taşıyor.

Java – Hydrohoney – Duo Cherry Velvet

Duo Velvet Cherry, Lohas yarışma seçkisinde yer alan spesifik bir işleme profili ve buna bağlı fincan profilini ifade ediyor. Duo kısmından hem natural hem de yıkanmış çekirdeklerin beraber işlem gördüğünü, Velvet kısmından ise profilin duyusal kısımda, bilhassa doku / gövde hissiyatı açısından kadife kıvamında olduğunu öğreniyoruz. Gelin, Hydrohoney işleminin detaylarına beraber bakalım:

• Sadece kusursuz olgunluktaki çekirdekler, yüksek şeker seviyesi ve minimal su içeriğini sağlamak için yağmursuz günlerde hasat ediliyor.
• Meyve halindeki çekirdekler %5 alkol içeren su karışımıyla dezenfekte ediliyor.
• Çekirdekler ilk olarak 24 saat boyunca oda sıcaklığında açık plastik varillerde bekletiliyor. Ardından:
• 60 saat boyunca anaerobik faz ve bunu takiben 36 saatlik süre boyunca 30-32C sıcaklıkta su altında, önceki fermantasyonlardan elde edilmiş mosto / bakteri eklentisiyle Biomaster tanklarda bekletme. Bu aşama ve aşamanın spesifik kontrolü tat – gövde yönetimi konusunda kritik sene sahip.
• Sonraki aşamada çekirdekler 24 saat boyunca açık olarak, okside ediliyor. Oksidasyondan sonra 50C suda termal yıkamayla  fermantasyon değişimi ve mikrobik yük yönetimi sağlanıyor.
• Kurutma işlemi çok keskin bir şekilde çekirdekler %18’lik nem oranına düşene dek izolasyonlu paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştiriliyor.
• Bu noktada yarı kuru durumdaki çekirdekler aynı Java’nın yıkanmış çekirdekleriyle 1:1 oranında karıştırılıyor ve kabuk ayrıştırma işlemleri toplam karışım olarak tek seferde yapılıyor. Bunun ardından çekirdekler 40 saat boyunca kapalı plastik kaplara alınıp son fermantasyon aşamasına geçiyor.
• Bu son aşamayı takiben son kurutma işlemi için çekirdekler paslanmaz çelik tanklara alınıyor ve %11.5 nem / %0.6 su aktivitesi değerlerine düşene kadar kurutuluyor.

Son deredece spesifik bir işlem profiline sahip olan Duo Cherry Velvet, tek kelimeyle muhteşem bir zarafete sahip. Bu muhteşem lotu SCA Türkiye Barista Şampiyonası’nda 2. olan Süleyman Rıfat Yalçın’ın yarışmasından da hatırlayabilirsiniz!

Java – Natural – Fruit Forward Berry Ensemble

Fruit Forward Berry Ensemble, Lohas yarışma seçkisinde yer alan spesifik bir duyusal profili işaret ediyor. Bunu, Geniş tanımıyla dutgiller(berry) temelli, ancak meyvemsiliğin en ön planda olduğu, fakat bununla beraber ipeksi gövde ve yoğun tatlılığın harika bir ahenkle hareket ettiği bir fincan profili olarak tanımlayabiliriz. Gelin, Natural işlemin detaylarına beraber bakalım:

• Sadece kusursuz olgunluktaki çekirdekler, yüksek şeker seviyesi(24-26 brix) ve minimal su içeriğini sağlamak için yağmursuz günlerde hasat ediliyor.
• Meyve halindeki çekirdekler %5 alkol içeren su karışımıyla dezenfekte ediliyor.
• İşlemler çekirdeklerin içindeki şeker hareketini aktive etmek için 50C sıcaklıkta yıkamayla başlıyor.
• Yıkamanın ardından çekirdekler 60 saat boyunca, kapalı tanklarda anaerobik ortamda tutuluyor.
• 60 saatlik anaerobik fazın ardından tankların kapakları açılıyor ve çekirdekler 12 saat boyunca oksijene maruz bırakılıyor.
• Bu oksidasyon fazında çekirdeklerin bulunduğu ortamın sıcaklığı arttırılıyor ve bu sürenin ardından çekirdeklere ısıl yönetimi sağlayacak farklı sıcaklıklarda su ekleniyor ve kaplardaki kahvenin mosto(fermantasyon sırasında oluşan yoğun sıvı) ile beraber fiziksel olarak sirkülasyonu sağlanıyor.
• Kurutmanın ilk fazı çok keskin bir şekilde çekirdekler %18’lik nem oranına düşene dek izolasyonlu paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştiriliyor.
• Kurutmanın son fazı ise yine çok  keskin bir şekilde çekirdekler %11.5’lik nem oranına ve %0.6 su aktivitesi değerine düşene dek aynı paslanmaz çelik tanklarda gerçekleştiriliyor.

Tıpkı Duo Cherry Velvet gibi, Natural Java profili de son derece spesifik işlem aşamalarına sahip. Bu muhteşem lot da geçtiğimiz ay SCA Dünya Cezve İbrik Şampiyonası’nda kullanıldı ve üçüncülüğü getiren çekirdeklerden biri oldu!