KOLOMBİYA – LAS FLORES – CHIROSO NATURAL

TIN COFFEE: JHOAN VERGARA – YARIŞMALARIN YILDIZI

Jhoan Vergara ve Lasso kardeşler ile üçüncü sezonumuzu gururla sunuyoruz. Son yıllarda global kahve yarışmalarında adlarını sıkça duyduğumuz bu yeni nesil üreticilerin Kolombiya’nın genç kahve yıldızları olduğunu söyleyebiliriz. Hem Lasso kardeşlerden hem de Jhoan Vergara’dan muhteşem örnekleri sizinle paylaşmaktan ve bu işbirliğinin büyüdüğünü duyurmaktan çok mutluyuz. Deneyim seçkimizde bu kez yepyeni bir varyete, Chiroso ve spesifik fermantasyon aşamaları var!

LAS FLORES: JOHAN VERGARA ve NESTOR LASSO

Las Flores… Bu isme ve çiftliğin yetiştiricisi Johan Vergara ve yakın partneri Nestor Lasso isimlerine nitelikli kahve dünyasını ve yarışmaları yakından takip edenler son zamanlarda muhakkak denk gelmiştir. Johan Vergara ve Nestor Lasso Kolombiya kahve üreticileri arasında yenilikçi bir yeni kuşak olarak anılmakta. Kahve yetiştirici iki aileden gelen kahramanlarımız El Diviso ve Las Flores çiftlik isimleriyle çarpıcı işler yapmaktan kesinlikle geri durmuyor.

Las Flores çiftliği 14 hektarlık bir alanda, San Isidor – Huila’da yer alan bir rüya çiftlik. Vergara ailesi köklü bir kahve üreticisi olsa da çiftliğin bugünkü egzotik varyete kalitesine gelmesi 2006 yılında katıldığı Cup of Excellence’tan sonra oluyor. Bugünlerde yarışmalardan da görebileceğiniz üzere ve Nestor Lasso – Johan Vergara ikilisinin işbirliği sonucunda çiftlikte Chiroso, Sidra, Java, Pink Bourbon, Wush Wush gibi ender görülen türler yetiştiriliyor. Geçen sene Las Flores’ten denediğimiz ”Sidra” lotu çiftliğin kalitesine dair en güzel ipucuydu. Chiroso çıtayı alıyor ve daha yukarıya taşıyor.

CHIROSO!

Chiroso, son yıllarda yarışmalarda adını sık sık duyduğumuz bir varyete. Gelin, beraber inceleyelim. Chiroso’nun son döneme kadar Caturra’nın Kolombiya’da bulunan doğal bir mutasyonu olduğuna inanılıyordu. Varyetenin birkaç sene önce seçkimizde sunduğumuz ilk örneğinde biz de buna dayanarak Caturra Chiroso adını kullanmıştık. Fakat son dönemdeki çalışmalar Chiroso’nun bir Caturra mutasyonu olduğunu değil, genetik olarak Etiyopya yerel türlerine(landrace – heirloom) bağlı olduğunu destekliyor. Bu yüzden varyeteyi artık sadece Chiroso olarak adlandırıyoruz.

Chiroso hem çekirdek şekli hem de fincan profiliyle oldukça ender rastlanan bir varyete. Şeklen ince uzun yapısı ve fincan profili açısından da kompleks ve yüksek çiçeksilik ve tatlılığa sahip olması Chiroso’yu diğer varyetelerden ayırıyor. Üreticisinin tabiriyle, Chiroso’yu Kolombiya’nın yerel Gesha varyetesi olarak anabiliriz.

Son üç dört yıllık süreçte Chiroso bizim de çok nadiren rastladığımız türlerden oldu, ancak yine de yedi veya sekiz farklı örneğini deneme şansı bulduk. Güncel olarak sunduğumuz Jhoan Vergara Chiroso’su ise bambaşka bir seviyede yer alıyor. Muhtemelen 2024 hasattan sunduğumuz onlarca ve denediğimiz yüzlerce kahve arasında da en tepelerde yer alıyor. Bu kadar kuvvetli ve kompleks olmasının doğal bir sonucu olarak da Las Flores’in Chiroso’sunu hem geçen seneki versiyonuyla hem de sunmakta olduğumuz birebir bu lotla pek çok yarışmada gördük. Aşağıda bunları doğrudan bulabilirsiniz.

Jhoan Vergara – Chiroso Natural: SCA Yarışmalarındaki Başarılar:

• Tom Hutchins – 1.’lik: Australia Brewers Cup Championship 2023
• Gabriel Pezzaioli – 1.’lik: Italian Brewers Cup Championship 2024
• Jordan Tachnakian – 1.’lik: Ibrik Championship France 2024
• Mikael Jasin – 1.’lik: Indonesia Barista Champion 2024
• Ryan Wibawa – 1.’lik: Indonesia Brewers Cup Championship 2024
• Yessylia Violin – 1.’lik: Indonesia Coffee in Good Spirits Championship
• Daniel Teplitz – 3.’lük: US Brewers Cup Championship 2023

Bazı kahveleri kelimelerle tarif etmek inanılmaz zor. Önce burunda, sonra damakta ve en son zihinde hissettiklerinize bir de kalp çarpıntılarınız eklendiği vakit dilin sınırlarını zorlayacak tanımlara girmeniz gerekiyor. Sınırları zorlasanız da dil hissettiklerinizi anlatmaya çoğu zaman yeterli gelmiyor. Yeterli gelmediği gibi kahve severlerin, haklı biçimde, abartılı bulacağı bir anlatım kullanmış oluyorsunuz. İşte Chiroso öyle bir kahve. Anlatmaya kalksanız dil yetmez, hissettiklerinizi iletmeseniz gönlünüz razı olmaz! Böylesi kahvelerde arzu ettiğimiz tüm özelliklerin bir araya geldiğini ve muhteşem bir ahenk içinde bulunduğunu düşünün. Son derece çiçeksi, son derece tatlı, son derece parlak ve son derece kuvvetli! Seçkimizi yıllardır yakından takip edenler kimi kahvelerin spesifik bir yönden çok kuvvetli olduğuna şahit olmuştur. Chiroso lotumuz ise kahvenin aklınıza gelebilecek tüm yönleriyle zirveye en yakın örneklerinden biri!

CHIROSO – Spesifik Üretim Aşamaları

Toplama

Chiroso lotu başından sonuna kadar oldukça detaylı aşamalara sahip. Tüm süreç toplama sürecinde inanılmaz hassas bir meyve halinde çekirdek seçimiyle başlıyor. Hasat, şeker konsantrasyonunu en yüksek seviyede tutmak için, sadece yağışsız günlerde yapılıyor. Hasat sadece tanecik rengine göre değil, en sağlıklı ağaçların, yaprak kalitesi en yüksek dallarından gerçekten doğru olgunluğa erişmiş meyvelerden yapılıyor. Toplamanın ardından kahve meyveleri bütün halde büyük su tanklarına alınıyor ve alkol – su karışımıyla dezenfekte edilip istenmeyen mikro-organizmalardan arındırılıyor. Bu aşama aynı zamanda doğru olgunluğa ulaşmamış, ancak yine de hasatta kendine yer bulmuş meyvelerin ayıklanması için de kullanılıyor.

Fermentasyon ve Kurutma

İlk fermantasyon aşaması 30 Santigrat derece sıcaklıkta 20 saat boyunca açık plastik varillerde gerçekleşiyor. İkinci aşama(ilk anaerobik faz) kapalı plastik varillerde 24 saat boyunca 16-18 Santigrat derecede gerçekleşiyor. Üçüncü aşama(ikinci anaerobik faz) BioMaster tanklar içinde çok daha kontrollü biçimde 12 saat boyunca ve 20 Santigrat derece sıcaklıkta gerçekleşiyor. Bir sonraki aşamada ise çekirdekler 32 Santigrat derecedeki su içinde 36 saat boyunca kalacakları kısma geçiyor. Final aşamasında bir termal şok süreci yer alıyor. Çekirdekler önce 60 Santigrat dereceki suya 5 dakika boyunca bırakılıyor ve sonrasıda 30 dakika boyunca 14 Santigrat derece, görece soğuk suda bekletiliyor. Bu aşama fermantasyon kontrolü ve mikro-organizma temizliği için kritik.

Kurutma aşamasında önce paslanmaz çelik kurutucular kullanılıyor ve nem %20 seviyesine indiriliyor. Arkasından 12 saatlik bir dinlenme süreci geliyor ve ikinci aşamada yaklaşık 16 saatlik sürede nem oranı %11 seviyesine çekiliyor ve işlemler tamamlanıyor.