KOLOMBİYA – MONTEBLANCO – PURPLE CATURRA CITRULLUS WASHED

 TIN COFFEE: CLEARPATH – RODRIGO SANCHEZ

Rodrigo Sanchez ve Elkin Guzman lotlarımız 2024 yılında da muhteşem fincanlar vermeye devam ediyor! Son üç hasattır sunmaya devam ettiğimiz lotlarla beraber, bu sene seçkiyi genişleterek her fermantasyon türünden yenilikleri sizlerle buluşturuyoruz. Citrullus Washed lotu, muhteşem aromatik yapısı ve meyvemsiliğiyle beraber tertemiz bir fincan sunmasıyla öne çıkıyor. Elkin ve Rodrigo ikilisinden harika örnekleri 7. sene özel seçkimizde görmeye devam edeceksiniz! 

RODRIGO SANCHEZ – AROMAS DEL SUR

Monteblanco, La Loma ve El Progreso… Bu üç çiftliği ve Aromas Del Sur adını sıklıkla duyacağız! Rodrigo Sanchez kahve yetiştiricisi bir aileden geliyor ve on beş yılı aşkın süredir Huila bölgesinde saydığımız üç çiftliğiyle üretim yapıyor. Üç çiftliğin tüm çalışmalarını ise çatı şirketi olan Aromas Del Sur aracılığıyla yönetiyor. Monteblanco, ismini çiftliğin bulunduğu konumdan alıyor. Çiftlik, Pitalito’da tam olarak bir dağ yamacında bulunuyor ve genellikle bulutlarla kaplı olduğu için ”Beyaz Dağ” anlamına gelen Monteblanco ismiyle anılıyor. On sekiz hektarlık üretim alanı en tepe bölümde yer alırken alt konumda ise işleme tesisi ve kurutma sistemleri bulunuyor. Rodrigo Sanchez, kahve yetiştiricisi bir aileden gelmesine rağmen üretim kalitesi ve nitelikli kahve odağı Sanchez’in işin başına gelmesiyle başlıyor. Çocukluk yaşlarından itibaren aldığı eğitim ve Elkin Guzman, Wbeimar Lasso gibi partnerlerinin de katkısıyla hem yeni varyeteler hem de yeni işleme yöntemleriyle kahvede muazzam işler çıkartıyor. Keşfettikleri ve bizim de seçkimizde sunduğumuz ”Purple Caturra” varyetesi buna en güzel örnek. Kullandıkları fermantasyon esasları ve ek işleme yöntemleri Elkin Guzman ile olan işbirliklerinin bir sonucu.

PURPLE CATURRA – CITRULLUS WASHED

Purple Caturra, Rodrigo Sanchez’in yeni varyeteler araştırmalarının bir sonucu, ve Caturra varyetesinin doğal bir mutasyonu. Varyetenin keşfi Sanchez’in aile çiftliğinde 1980’lerde dikilmiş ağaçları araştırması ve yapı itibariyle Caturra’dan farklı olan bu varyeteyi fark etmesiyle gerçekleşiyor. Purple Caturra sahip olduğu profil, musilaj yapısı ve şeker oranıyla yenilikçi ek işleme yöntemlerini denemek için muazzam bir varyete. Şeker oranı sayesinde fermantasyon sırasında oluşması hedeflenen mikroorganizmalar için son derece uygun bir ortama sahip.

Citrullus Washed ismiyle anılan ek fermantasyona sahip bu lot deneysel bir çalışmanın ürünü. Temelinde ve finalinde ”yıkanmış” bir fermantasyon işleminden söz ediyoruz, ancak ek bir fermantasyon kültünü eklenmesi ve ilgili şartların sağlanmasıyla kahvenin fincan profili çok daha kuvvetli ve derin bir hale geliyor. Bu lotlar genel tanımla ”infüzyon” kategorisinde yer alıyor. İnfüze lotlar meyve ya da çeşitli baharatları içeren kültürler kullanabilir. Elle toplama ve suda yüzdürerek ayıklama işleminden sonra kahve çekirdekleri kabuk ayırma aşamasından geçiyor ve iki yüz litrelik kapalı tanklara alınıyor. Bu aşamada tanklara önceden hazırlanan ek fermantasyon kültürü ekleniyor. Lactobacillus ve saccharomyces cerevisiae gibi mikroorganizmaları içeren ilk kültür karpuz suyu ve şeker beslemesi için panela ya da pekmez ilavesiyle tamamlanıyor ve 150 saatlik bir fermantasyon aşamasından geçiyor. Kültüre eklenen meyveler fincan profilini kuvvetlendirirken şeker eklemesi kültürün arzulanan Brix seviyesine ulaşmasını ve fermantasyon için gerekli enerjiyi sağlıyor. Kapalı tanklardaki kahve çekirdekleri ek fermantasyon kültürüyle 150 saat boyunca kontrollü şartlarda bekliyor. Brix, sıcaklık, PH ve nem sürekli ölçüm altında. Bu aşamanın ardından kahveler çekirdeği saran tüm yapıdan arındırmak için temiz suda yıkanıyor ve çekirdekler tamamen musilaj ve fermantasyon kültüründen ayrılıyor. İklim ve düşülmesi gereken nem seviyesi gerekliliğine göre yaklaşık 2-3 gün güneş ışığında ve 15-18 gün gölgede kurutmanın ardından tüm işlemler tamamlanmış oluyor.