KOLOMBİYA – SANTA MONICA – CASTILLO HONEY WINE YEAST RED FRUITS

 TIN COFFEE: COFINET – Türkiye Exclusive Distribütörü

Cup of Excellence ile başlayan yeşil çekirdek sürecimiz Kolombiya’dan Cofinet işbirliği ile büyümeye devam ediyor. Global sahnede muazzam işlere imza atan, en önemli ve yenilikçi nitelikli kahve üreticilerinden biri olan Cofinet’i temsil etmekten gurur duyuyoruz. Bu işbirliği sonucunda hem klasik örnekler hem de yenilikçi işleme yöntemleri sunarken Türkiye’ye ilk kez gelen yepyeni varyeteleri ve daha nice sizlerle paylaşacağız!

JAIRO ARCILA

Jairo Arcila: Cofinet’in kurucu babası! Arcila ismiyle sunduğumuz Cofinet lotları sayesinde sık sık karşılaşıyorsunuz. Bu kez sunduğumuz üç deneysel Castillo lotuyla Jairo Arcilo’yu kendi sınırlı seçkimizde ağırlıyoruz. Cofinet’in kurucularından Carlos ve Felipe Arcila’nın babası olan Jairo Arcila üç kuşaktan kahve yetiştiricisi bir aileden geliyor. 1987 yılında ilk çiftliğini satın alan Jairo Arcila üretime ilk olarak bir Caturra lotuyla başlıyor. Yıllar içinde bu başlangıç bugün Cofinet olarak bildiğimiz büyük sisteme ve Caturra’nın yanında Castillo, Pink Bourbon, Papayo, San Bernardo, Java, Gesha, Sidra, Wush Wush, Sudan Rume gibi onlarca farklı varyeteyi üretecek olan yapıya dönüşüyor. Bugün Jairo Arcila üretim kısmından emekli olmuş olsa da sahip olduğu ve Cofinet çatısı altında yer alan Villarazo, Maracay, Santa Monica, Buenos Aires ve Castellon çiftlikleriyle katkıya devam ediyor. Güncel seçkimizde yer alan iki Jairo Arcila lotu da Jairo Arcila’nın 50 hektarlık alanıyla en geniş çiftliği olan Santa Monica çiftliğinden geliyor. Jairo Arcila çiftliklerinden benzersiz lotlar sunmaktan inanılmaz keyif alıyoruz.

Honey + Wine Yeast: Red Fruits

Seçkimizde deneysel lotlara yer vermekten büyük keyif alıyoruz. Kelimenin tam anlamıyla, deneysel lotlar yenilikçi varyeteler ve işleme tekniklerinden oluşuyor. Nisan 2025 seçkimizde sunduğumuz üç Santa Monica lotu da bu tanıma tam uyuyor: Üçü de aynı varyete, Castillo, ancak üç lot da birbirinden farklı işleme ve fermantasyon aşamalarına sahip. İlk lotumuz yıkanmış işlem + Lychee maserasyonlu. İkinci lotumuz yıkanmış işlem + şarap mayası + Coco Peach maserasyonlu. Üçüncü lotumuz ise honey işlem + şarap mayası + Red Fruits maserasyonlu. Aynı çiftlik, aynı varyete, aynı hasat yılı, ancak üç farklı yaklaşım ve üç bambaşka fincan!

Elle toplama ve özenli bir ayıklama işleminin ardından Red Fruits lotu deneysel bir yolculuğa başlıyor. Öncelikle, çekirdekler bütün meyve halinde 72 saat boyunca anaerobik ortamda kalacakları varillere alınıyor. Bu fermantasyon aşamasında spesifik şarap bakterisi ve kırmızı meyveler varillere ekleniyor ve fermantasyon tetikleyicisi olarak kullanılıyor. 72 saatlik bu aşamanın ardından çekirdekler kabuk soyma işleminden geçiyor ve nihai işleme olan ”honey” yöntemine uygun biçimde istenen nem oranına düşene dek kurutuluyor ve tüm işleme süreci tamamlanmış oluyor.

Red Fruits lotunda deneysel aşamanın bir varyeteyi nasıl canlandırabileceğine tanık olmak harika! Hem yeşil çekirdekte hem de kavrulmuş halinde inanılmaz bir aromatik yoğunluk söz konusu. Kahve paketini açtığınız anda ve öğütürken sıradışı bu aromatik yapıyı fark edeceksiniz. Suyun kahveyle buluştuğu ilk anda yoğun bir laktik aroma salınımı gerçekleşecektir. Bu aşama toplam kahve deneyimimizi oldukça güçlendiriyor. Tüm demleme boyunca kompleks ve meyvemsi aromatikler size eşlik edecek. Bu deneyim tek aromatik yönden baskın olmak yerine çok katmanlı bir biçimde devam ediyor olacak. Damakta ise aromatik zenginliğe kiraz, ahududu gibi kırmızı meyvelerle beraber çok enteresan şekilde pamuk şeker tatlılığı eşlik ediyor olacak. Sıcaktan ılığa geçerken enteresan karakterini içim boyunca koruyan bu lot aynı zamanda kremamsı bir doku ve adeta ”Şıpsevdi” sakız kokusuna ve tatlılığına sahip.