KOSTA RİKA – VOLCAN AZUL – ETHIOPIA NATURAL ANAEROBIC

TIN COFFEE: VOLCAN AZUL’LA 4. SEZON – BU KEZ SÜRPRİZLİ!

Volcan Azul… Nitelikli kahve yolculuğumuzun ilk yıllarında en çok etkilendiğimiz, bizi hayretler içinde bırakan muhteşem çiftlik! 2015’te Volcan Azul’dan denediğimiz İlk Kosta Rika lotu sayesinde başlayan arayışımız yıllar içinde harika bir partnerliğe dönüştü ve nice harika lotu sizlerle buluşturduk. Dördüncü sezonumuzda da Gesha, Mokka, SL28 gibi harika lotlar devam ediyor, ancak kendi seçkimiz için bu kez size bir sürpriz yapmak istedik: Ethiopia!

FINCA VOLCAN AZUL – KOSTA RİKA RÜYASI

Volcan Azul’u Kosta Rika’nın nitelikli kahve incisi olarak tarif etsek yerinde olacaktır sanıyoruz. Ülkenin en prestijli üreticilerinden olan Volcan Azul  yüz yıldan fazla bir geçmişe sahiptir. Dile kolay: 1800’lerin ortalarında kurulmuş bir çiftlikten bahsediyoruz! Alejo C. Jimenez ve Wilhelm Kahle tarafından kurulan çiftlik bugün beşinci nesil tarafından hala Kahle ailesince işletilmekte ve muazzam lotlar çıkarmaktadır. Alejo ve Federico kardeşlerin önderliğinde yolculuğuna devam eden çiftlik hem fermantasyon yöntemlerinde hem de yeni varyeteler kullanımında öncül konumda. Cup of Excellence – Kosta Rika’nın ve dünya yarışmalarının önde gelen çiftliklerinden olan Volcan Azul lotları 2022 ve 2023 COE ana listesinde iki kahveyle yer aldı! Geçmiş yıllardaki COE performansı da çiftliğin üretim kalitesine ne denli önem verdiğinin ve nitelikli kahve dünyasının en tepelerinde yer aldığının somut kanıtıdır. Üç ana çiftlikle üretim yapan Volcan Azul’un seçkimize dahil ettiğimiz tüm kahveleri nano lotların hayata geçirildiği ve özel çalışmaların altına imza atan Gran Reserva üretiminden geliyor.

Ethiopia Natural Anaerobic

Gelelim sürprizimize, yeni Ethiopia lotumuza! Evet, doğru okudunuz: Bu lot bir Etiyopya yerel varyetesi, sıklıkla kullandığımız şekliyle ”heirloom”. Seçkimizin içinde bir temanın parçası olarak yer alacak bu varyeteyi ilk denediğimizde ne kadar etkilendiğimizi ifade etmek zor. Yıllar içinde Kenya’yla özleşen SL28 varyetesinin farklı ülkelerden örneklerini görüp, çok beğenip, aynı şey diğer ülkelere özgü varyetelerle denendiğinde neler olur acaba diye düşünürdük. Şimdi ilk çarpıcı örneği sunmaktan ve sizinle paylaşmaktan çok mutluyuz. Üstelik bunu köklü üreticimiz ve iyi arkadaşımız Alejo’nun bir lotuyla yapıyor olmak daha da anlamlı! Bu özel lot, Etiyopya heirloom’un Kosta Rika’da Volcan Azul tarafından yetiştirilmiş ve işlenmiş bir hali ve bir nano üretim lotu. Bu da fincanda bizim için yeni bir keşif alanı, bu sayede varyetelerin genetik özelliklerini farklı teruar ve işleme yöntemlerinde nasıl yansıttığını deneme imkanı bulacağız.

Anaerobik fermantasyon kahvenin fermantasyonu sırasında içinde bulunduğu, dışarıdan oksijen girişi kesilmiş atmosferi ifade etmektedir. Bu fermantasyon türünde kahveler genellikle kapalı konteynerlere alınır ve fermantasyon süreci boyunca içeri oksijen girişine izin verilmez. Kontrollü sıcaklık ve kimi zaman valflerle tahliye edilen dahili gaz salınımı süreci sonucunda fincanda klasik yıkanmış ya da naturel kahvelerde görmeye alışkın olmadığımız kuvvette ve derinlikte sonuçlar elde edilir. Anaerobik fermantasyon yoğun alkolik ya da baskın fermente tatların olduğu tek tip bir fincan profili sunmak zorunda değildir. Tam aksine, fincan sonuçları açısından kullanılan varyete, varyetenin şeker oranı, anaerobik işleme süreci ve sonraki aşamalarla beraber sonsuz ihtimaller üretebilir. Sunduğumuz lotlarda bu ayrımlara ve hepimizin kahve deneyimini arttırmaya özen gösteriyoruz.

Volcan Azul’da tüm işlemler meyve haldeki kahvenin en doğru hasat zamanı için sürekli Brix ölçümünün yapılmasıyla başlıyor. İstenen değerler yakalandıktan sonra toplanan kahve meyveleri arzu edilen olgunluktaki tanelerin ayrıştırılmasının ardından bütün halde suyla temizlik işleminden geçiyor. Bu aşama sonraki fermantasyon aşamalarının verimliliği ve bakteri yönetimi açısından öneme sahip. Bu işlemin ardından kahve meyveleri bütün halde fermantasyon tanklarına alınıyor. Tanklar içindeki Brix, PH ve sıcaklık değerleri sürekli kontrol altında tutuluyor. Sunduğumuz lotun ana fermantasyonu oksijen girişinin kesildiği bir ortamda ortalama 15C derece sıcaklıkta 5 gün boyunca devam etmiştir.