KOLOMBİYA – JHOAN VERGARA – GESHA OPAL NATURAL

 TIN COFFEE: JHOAN VERGARA – GESHA OPAL NATURAL

Jhoan Vergara ve Lasso kardeşler ile dördüncü sezonumuzu gururla sunuyoruz. Son yıllarda global kahve yarışmalarında adlarını sıkça duyduğumuz bu yeni nesil üreticilerin Kolombiya’nın genç kahve yıldızları olduğunu söyleyebiliriz. Bu kez Jhoan Vergara’nın işleme uzmanlığında yönetilen Penas Blancas’tan Lohas işbirliğimiz ile exclusive Gesha Opal’i sunmaktan büyük mutluluk duyuyoruz! 

JHOAN VERGARA

Las Flores ve Penas Blancas. Harika bir çiftlik ve muazzam bir işleme merkezi. Johan Vergara ve yakın partneri Nestor Lasso isimlerine nitelikli kahve dünyasını ve yarışmaları yakından takip edenler son zamanlarda muhakkak denk gelmiştir. Johan Vergara ve Nestor Lasso Kolombiya kahve üreticileri arasında yenilikçi bir yeni kuşak olarak anılmakta. Kahve yetiştirici iki aileden gelen kahramanlarımız El Diviso ve Las Flores çiftlik isimleriyle çarpıcı işler yapmaktan kesinlikle geri durmuyor.

Penas Blancas, Jhoan Vergara’nın üretimi ve partner çiftliklerinden tedarik ettikleri tüm çekirdeklerin işleme ve profilleme aşamalarının tamamlandığı harika bir tesis. Las Flores ve Finca El Diviso’da biriktirilen deneyim Penas Blancas üzerinden tüm bölge üreticileriyle paylaşılıyor. Lohas’a exclusive olan Opal Gesha adını kıymetli Opal taşından alıyor ve oldukça spesifik bir gesha lotunun Jhoan Vergara uzmanlığında profillenmesiyle elde ediliyor.

GESHA – Neden Özel Bir Varyete? 

Fincan profili sebebiyle tüm nitelikli kahve severlerin muhtemelen en azından duymuş olduğu ve bir kısmının ciddi ciddi peşinde olduğu bir varyete: Gesha ya da Geisha… Gesha varyetesinin ana vatanı Etiyopya olarak kabul ediliyor. Üne kavuşmasını ise Afrika ülkeleri üzerinden Costa Rica’ya geçişi, oradan da yolunu Panamaya’ya düşürmesi ve ilk olarak 2004 yılındaki Best of Panama yarışmasını kazanmasına borçlu. Bu tarihten beridir de çeşitli yarışmalar ve açık arttırmalarda Gesha varyetesinin genellikle en tepede / tepelerde yer almasına ve kilogram bedelinin yüzlerce ve hatta binlerce dolara çıkmasına artık çok fazla şaşırmıyoruz. Varyete en üst seviyedeki kahve demleme yarışmalarında da profesyonellerin ana tercih varyetelerinden biri oluyor. Bunun en güzel örneği 2024 SCA Türkiye Demleme Şampiyonası’nı kazanan Jairo Arcila – Gesha Natural lotumuz olacaktır.

Gesha’yı günümüz nitelikli kahve dünyasında özel kılan özelliği doğru üretilip işlendiğinde sunduğu muazzam fincan profili: Zarif, canlı, meyvemsi tatlı, floral. Ve ne ararsanız…Çoğu zaman ”çay gibi” tanımlaması da Gesha varyetesinden kahveler için kullanılanlardan. Çok derin tanımlamalar ve klişe sözler burada işe yaramayacak, ama nitelikli kahve dünyasında Gesha üzerinde böyle bir uzlaşımız olduğu da su götürmez bir gerçek. İşte bu yüzden Gesha daha az miktarda rastlanan varyeteler arasında bile özel bir yere sahip. Kolombiya’dan Jhoan Vergara / Nestor Lasso gibi artık genç uzmanlar olarak kabul edilen kahve nesli ve gesha özellikleri birleştiği zaman ortaya Gesha Opal gibi muhteşem sonuçlar çıkıyor.

Opal Gesha Natural’de ne gibi spesifik işlemler var, gelin beraber bakalım:

• Sadece kusursuz olgunluktaki ve 22 Brix seviyesi üzerindeki çekirdekler hasat ediliyor.
• Meyve halindeki çekirdekler %5 alkol içeren su karışımıyla dezenfekte ediliyor.
• Çekirdekler ilk olarak 55C sıcaklıktaki suda 30 dakika boyunca ”Thermal Shock” aşamasına alınıyor. Bu aşama çekirdeklerin ana fermantasyon fazına hazırlığı için önemki.
• Thermal Shock aşamasından sonra çekirdekler 48 saat boyunca ağzı açık konteynerlerde mosto sirkülasyonu olacak şekilde okside ediliyor.
• Bir sonraki fazda çekirdekler 36 saat boyunca anaerobik faza alınıyor ve oksijensiz ortamda kapalı kaplarda bekletiliyor.
• Son fazın ardından kabuklarından ayrılan çekirdekler, 2 gün boyunca önce güneşte daha sonra 36 saat boyunca mekanik kurutucularda bekletiliyor.
• %11.5 nem oranı ve %0.6 su aktivitesi değerine ulaştığında çekirdeklerin tüm kurutma işlemleri tamamlanmış oluyor.